Lettre manuscrite originale écrite
par Auguste
Escoffier
Londres, été 1894
Une
série de tournées fit de la soprano australienne, Nellie Melba – qui nous a
quittés il y a 89 ans aujourd’hui -, une artiste reconnue. Les triomphes
s'accumulèrent de Paris à Milan et de New York à Monte-Carlo.
Mais
c'est à Londres qu'elle était accueillie en grande pompe et traitée comme une
princesse dans le plus grand palace de l'époque, le Savoy, dont le directeur
César Ritz avait demandé à Auguste Escoffier, le plus grand cuisinier de
l'époque, à sortir cet immense endroit de l'ennui. Le chef provençal réussit
au-delà de toute espérance en attirant une nouvelle clientèle à laquelle il
proposa de nouveaux mets, comme la selle d'agneau Prince-de-Galles, les cailles
aux feuilles de vigne ou l'aspic de homard à la parisienne.
Nellie
Melba et Escoffier devinrent des amis. Elle lui offrit des places d'orchestre
pour sa première de «Lohengrin», à Covent Garden. Au lendemain de cette
mémorable soirée, la cantatrice décida de recevoir quelques amis au Savoy. Et
c'est en cet été 1894 que le maître va composer pour la « dame de ses pensées »
un dessert digne d'elle. Bien après, en 1926, Escoffier raconta : « Pour
lui rendre hommage, je fis servir des pêches sur un lit de glace à la vanille,
dans une timbale en argent incrustée entre les deux ailes d'un cygne taillé
dans un bloc de glace et recouvert de sucre filé. Mais ce n'est qu'un peu plus
tard que j'ajoutai au tout un fin parfum de framboises. » La pêche Melba
était née.
